Під час темперування, какао олія у шоколаді набуває стабільної кристалічної форми. Воно забезпечує жорсткість, силу стиснення та блиск готової продукції після остигання. Якщо шоколад розтоплений звичайним шляхом (між 40 і 45°C) і охолоджений до робочої температури, готовий продукт не буде блищати.
Скільки какао-олії потрібно додавати до шоколаду?
Якщо у шоколаді 25-27 % какао–олії, значить потрібно самим додати у нього какао–масло. на кожні 100 гр шоколаду додаємо 10 гр какао–олії перед тимперуванням. У темному та молочному шоколаді зазвичай не потрібне додавання какао–олії. Це можна зробити, якщо Ви бачите, що за робочої температури шоколад густий.
Скільки какао-олії додавати у білий шоколад?
Скільки ж там какао олії невідомо. У білому шоколаду немає какао маси. Тільки какао–Масло. Додати то, звичайно, можна маслоале треба розуміти що 100грам шоколаду+6грам олії = 106г.
Чому після темперування шоколад тане?
Це відбувається через те, що температура плавлення шоколаду приблизно дорівнює температурі нашого тіла та починається від 36°C. Але якщо справжній шоколад добре відтемперований, він не плавиться в руках миттєво. Що таке темперування шоколаду?
Чи можна Темперувати шоколад звичайним какао олією?
Так, олія можна і потрібно використовувати не тільки для темперування шоколаду, але і якщо хочете приготувати м'ясо чи рибу з чудовою скоринкою. Температура горіння у какао олії Мікріо, набагато вище ніж у звичайноготому непотрібних елементів розпаду у вашій їжі не буде.
Як зрозуміти, що шоколад Темперований правильно?
Темперування шоколаду – це процес нагрівання та охолодження шоколаду до певних температур. Завдяки цьому масло какао твердне у певній кристалічній структурі.
Як правильно працювати з какао олією?
Для використання какао–олії – Мастити пензлем за формою – 27 – 28 ° C. Темперування какао–олії – Нагріваю до 45°C. Потім ставлю в холодильник і кожні 20-30 секунд дістаю з холодильника та перемішую. Доти поки какао–масло не охолоне до потрібної температури.
Скільки відсотків какао у білому шоколаді?
На відміну від класичного шоколаду, білий шоколад не містить какао-порошка.
