Коптильня гарячого копчення працює за таким принципом: продукти для копчення підвішуються або розкладаються на ґратах у верхній частині коптильні, а тирсу – на дні. Коптильню закривають герметично і ставлять на вогонь.
Метод гарячого копчення має на увазі термічну обробку продуктів димом від тліючої тріски. Процес проходить у замкнутому просторі: на дно коптильні гарячого копчення кладеться тріска, над нею розміщуються продукти (їх можна укладати шарами на спеціальну решітку або підвішувати на гачках).
Спочатку всередину поміщається піддон для тріски (іноді в конструкції він не передбачений – у цьому випадку тріску сиплять просто на дно коптильної камери), потім на піддон (або дно) засипається необхідна кількість заздалегідь вимоченої у воді (15-20 хвилин) тріски. Тріску краще не економити, щоб диму було більше.
Потрібні також джерела вогню та диму — дрова, тріска або тирса. Відмінності коптилен криються в деталях: Коптильня гарячого копчення складається з однієї камери. На її дно кладуть тирсу, поверх них ставиться піддон для збору жиру, сама ємність встановлюється на відкритий вогонь.
